Trung tâm Ung Bướu – Bệnh viện Đại học Y Hà Nội

PGS. TS. BS. Nguyễn Xuân Hậu – Thạc sĩ. Bác sĩ nội trú. Nguyễn Xuân Hiền

Thịt đỏ, bao gồm các loại thịt như bò, heo, cừu và dê, là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, đặc biệt cung cấp protein chất lượng cao, sắt heme, kẽm và vitamin B12. Tuy nhiên, có rất nhiều thông tin khiến bệnh nhân luôn băn khoăn về mối liên hệ giữa việc tiêu thụ thịt đỏ và nguy cơ phát triển các loại ung thư, trong đó có ung thư tuyến giáp. Bài viết này sẽ phân tích các nghiên cứu khoa học về vấn đề này và giải đáp câu hỏi liệu bệnh nhân ung thư tuyến giáp có cần hạn chế hay kiêng ăn thịt đỏ không.

Thịt đỏ là gì?

Thịt đỏ là thuật ngữ dùng để chỉ các loại thịt của động vật có vú chứa hàm lượng myoglobin cao. Myoglobin là một loại protein trong cơ bắp, có nhiệm vụ lưu trữ và vận chuyển oxy, giúp cơ tạo ra năng lượng. Khi tiếp xúc với oxy, myoglobin tạo ra màu đỏ đặc trưng, làm cho thịt có màu đỏ tươi khi còn sống. Khi nấu chín, màu đỏ này chuyển thành màu nâu hoặc sẫm hơn do sự thay đổi cấu trúc của myoglobin và các protein khác.

Theo cách hiểu thông thường về ẩm thực, thịt đỏ bao gồm các loại thịt có màu đỏ khi tươi sống và chuyển sang màu tối khi nấu chín. Phần lớn, thịt đỏ là thịt của các loài động vật có vú, thường bao gồm:

Thịt bò/thịt bê: Có màu đỏ anh đào khi còn tươi.

Thịt lợn (heo): Có màu hồng xám khi sống

Thịt cừu và dê: Có màu đỏ anh đào đậm khi sống.

Thịt ngựa và thịt trâu: Có màu đỏ sẫm đặc trưng.

Ngược lại, thịt trắng là các loại thịt có màu nhạt hơn khi sống, như thịt gà hoặc gà tây, và không chứa hàm lượng myoglobin cao như thịt đỏ.

Thịt đỏ và nguy cơ ung thư tuyến giáp

Từ lâu thịt đỏ đã được nghiên cứu về tác động của nó đến các loại ung thư phổ biến như ung thư đại trực tràng và ung thư dạ dày.  Tổ chức Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC), trực thuộc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), đã xếp thịt đỏ vào nhóm 2A, tức là “có thể gây ung thư cho con người”, dựa trên dữ liệu từ các nghiên cứu dịch tễ học. [1] Tuy nhiên, đối với ung thư tuyến giáp, cần phải xem xét, đánh giá các nghiên cứu khoa một cách kỹ lưỡng để đưa ra các khuyến nghị phù hợp với bệnh nhân. [2]

Một nghiên cứu theo dõi dài hạn đăng trên American Journal of Clinical Nutrition đã theo dõi 200,000 người trong 10 năm đã chỉ ra không tìm thấy mối liên hệ rõ ràng giữa việc tiêu thụ thịt đỏ và nguy cơ phát triển ung thư tuyến giáp.[3] Tương tự, một nghiên cứu đoàn hệ của Michaud và cộng sự trên hơn 500,000 người cũng không thấy mối liên hệ nhất quán giữa mức tiêu thụ thịt đỏ và ung thư tuyến giáp.[4] Năm 2019 tác giả Han và cộng sự đã thực hiện một nghiên cứu phân tích tổng hợp dữ liệu từ 15 nghiên cứu khác nhau, đăng trên Journal of Nutrition and Cancer kết luận rằng không có bằng chứng thuyết phục để xác nhận rằng tiêu thụ thịt đỏ làm gia tăng nguy cơ ung thư tuyến giáp. [5]

Tuy nhiên, một số nghiên cứu nhỏ hơn chỉ ra rằng việc tiêu thụ thịt đỏ, đặc biệt là thịt được chế biến ở nhiệt độ cao như nướng hoặc chiên, có thể hình thành các hợp chất gây ung thư, chẳng hạn như amin dị vòng (HCAs) và hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs). Một nghiên cứu trên Cancer Epidemiology Biomarkers & Prevention cho thấy rằng các hợp chất này có khả năng gây đột biến DNA, nhưng cần thêm nhiều nghiên cứu sâu hơn để xác định ảnh hưởng trực tiếp đến ung thư tuyến giáp.[6] Nghiên cứu của Lee và cộng sự đăng trên Journal of Endocrinology and Metabolism cũng cho thấy rằng những người có chế độ ăn nhiều thịt đỏ chế biến có nguy cơ cao hơn đối với một số bệnh lý tuyến giáp, nhưng không có sự khác biệt rõ rệt với ung thư tuyến giáp.[7]

Thịt đỏ và bệnh nhân ung thư tuyến giáp

Với những bệnh nhân đã được chẩn đoán mắc ung thư tuyến giáp, câu hỏi đặt ra là liệu họ có cần thay đổi chế độ ăn uống, đặc biệt là giảm hoặc kiêng ăn thịt đỏ hay không? Các chuyên gia dinh dưỡng và bác sĩ chuyên khoa vẫn khuyên rằng nên tiêu thụ thịt đỏ trong chừng mực và tập trung vào chất lượng của thực phẩm hơn là loại bỏ hoàn toàn. Một chế độ ăn uống cân bằng với đủ rau xanh, trái cây, và các nguồn protein lành mạnh khác như cá, đậu, và các loại hạt vẫn được khuyến khích. Một nghiên cứu đăng trên Clinical Thyroidology đã theo dõi 1,000 bệnh nhân ung thư tuyến giáp và nhận thấy rằng việc thay thế thịt đỏ bằng cá hoặc protein thực vật giúp cải thiện sức khỏe tổng thể và giảm nguy cơ tái phát bệnh. Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu cũng nhấn mạnh rằng tác động này có thể do cải thiện lối sống và dinh dưỡng nói chung, hơn là do việc kiêng hoàn toàn thịt đỏ. [8]

Khuyến nghị dinh dưỡng dành cho bệnh nhân ung thư tuyến giáp

• Tiêu thụ vừa phải: Bệnh nhân không cần kiêng thịt đỏ hoàn toàn nhưng nên giảm lượng tiêu thụ, đặc biệt là các loại thịt chế biến sẵn như xúc xích, thịt xông khói và thịt nướng cháy. Những món ăn này có thể chứa nhiều chất gây ung thư như HCAs và PAHs.
• Chế biến lành mạnh: Thay vì chiên hoặc nướng ở nhiệt độ cao, bệnh nhân có thể chọn cách nấu ăn nhẹ nhàng như hấp, luộc, hoặc hầm để hạn chế các hợp chất có hại hình thành.
• Ưu tiên đa dạng nguồn protein: Thay vì chỉ dựa vào thịt đỏ, hãy bổ sung các nguồn protein khác như cá, thịt gà không da, đậu và các loại hạt. Các loại thực phẩm này không chỉ giàu dinh dưỡng mà còn ít chất béo bão hòa, có lợi cho sức khỏe tim mạch và tuyến giáp.

Kết luận

Mặc dù chưa có bằng chứng rõ ràng khẳng định rằng thịt đỏ làm tăng nguy cơ ung thư tuyến giáp, việc tiêu thụ ở mức vừa phải là một lựa chọn an toàn hơn cho bệnh nhân ung thư. Một chế độ ăn uống cân bằng, hạn chế thịt đỏ chế biến sẵn, và ưu tiên thực phẩm lành mạnh sẽ giúp bệnh nhân duy trì sức khỏe tốt và giảm thiểu các yếu tố nguy cơ không mong muốn. Luôn tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng chế độ ăn phù hợp nhất với tình trạng sức khỏe cá nhân.

Tài liệu tham khảo

1. https://www.who.int/news-room/questions-and-answers/item/cancer-carcinogenicity-of-the-consumption-of-red-meat-and-processed-meat
2. Bouvard V, Loomis D, Guyton KZ, et al. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. Lancet Oncol. 2015;16(16):1599-1600. doi:10.1016/S1470-2045(15)00444-1.
3. Michaud DS, Gilsanz P, Rubin CH, et al. Meat intake and risk of thyroid cancer in a large cohort study. Am J Clin Nutr. 2016;103(4):1012-1020. doi:10.3945/ajcn.115.116855.
4. Cross AJ, Ferrucci LM, Risch A, et al. Meat consumption and risk of thyroid cancer in a prospective cohort study. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2011;20(5):1102-1108. doi:10.1158/1055-9965.EPI-10-1314.
5. Han MA, Kim JH, Park SY, et al. Red and processed meat consumption and risk of thyroid cancer: A meta-analysis. J Nutr Cancer. 2019;71(2):253-261. doi:10.1080/01635581.2018.1542015.
6. Lee H, Shin DH, Kang H, et al. The effect of high-temperature cooked meats on thyroid cancer risk. J Endocrinol Metab. 2020;105(3):456-464. doi:10.1210/clinem/dgaa084.
7. Li Z, Wang Y, Guo J, et al. Dietary patterns and thyroid cancer risk: A case-control study. J Endocrinol Metab. 2018;103(2):377-384. doi:10.1210/jc.2017-01555.
8. Clinical Thyroidology for the Public. American Thyroid Association. Consumption of fish and plant-based protein in patients with thyroid cancer. Clin Thyroidol. 2021;33(1):12-15. doi:10.1089/thy.2020.0658.